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<< 料理庖丁は、良く切れていますか? | main | かなりの時間を掛けて、研いでみたけど・・・! >>

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    自分なりに「庖丁は研いでいるけど」・・どうも、上手く・・

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      見よう見真似、自己流で庖丁を研いでいる方は 結構たくさん居られますが、意外と「まぁまぁ、切れる」様に研げる方は少ないものです。

      殆んどの方は 切れない庖丁のまま「こんなものか・・」と、諦めておられると思いますが、ほんのチョッとしたコツで、「良く切れる」研ぎが可能ですので、今回は そのアドバイスを、お伝えしたいと思います。

      私が受け持っている「NHK福山文化センター」の「庖丁を研ぐ」講座へ来られる方々の、ご持参の庖丁を拝見しますと、殆んどの庖丁は刃の状態が まるで鉈のように丸く(鈍角)なっており、また、両刃の庖丁にも拘らず、とんでもなく片刃になっていたり、とても肉・野菜を切る庖丁とは言い難いものが沢山あります。

      毎回「えっ!こんな庖丁で、料理をされているの・・・」と、絶句する事が度々です。

      恐らく、切れなくなった庖丁の どの部分を研げば良いか、又 どの位の時間研げば良いかが解らないまま、殆んどの方は、ご自分で選ばれた砥石の上を ゴシゴシやられているのではないかと思います。

      まず、肉・野菜を切る庖丁は、刃元を薄く 鋭角に研がないといけませんが、言葉や文字、図では なかなか伝え難いものです。

      たかが研ぎとはいえ 技術ですので、私は 講座の生徒さんの各々の理解度に応じて、マンツーマンでアドバイスをしています。

      その中で、切れない原因である傷み具合(刃付けの角度)を 先ず知り、次にその傷みに応じて使用する砥石選びをする事が、最初の大切なポイントと、伝えています。

      生徒さんの持参された庖丁の殆んどは、丸くなった刃を鋭利な刃付けに研ぎ直す作業が重要です。

      その為、荒砥(#120〜#220)から始めないと とても短時間に鋭利な刃付けは出来ないのですが、中目砥石(#1000)から始める方が殆んどで、これでは しんどいばかりで、2〜3時間 研いでも「まだまだ・・・」と、なるでしょう。

      砥石選びを間違うと、簡単な研ぎも 思いの外しんどい作業になってしまいますので、要注意です!!

      以上が、研ぎをする上での 先ず最初のコツです。

      * 包丁の研ぎ方 * 17:30 * comments(0) * -

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