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    包丁の切れと刃こぼれ。

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      包丁の良し悪し・・そのポイントは、よく切れるか! 刃が欠けにくいか!
      この2点に絞られます。

      ステンレスにしろハガネの包丁にしろ、同等の造りの包丁であれば、鋭角に研ぎ上げると良く切れる反面、多少刃が欠け易くなります。

      逆に、鈍角に研げば・・刃は欠け難くなりますが、切れが今一つなのは致し方ありません。

      当店では、お客様の殆どの方が切れの鋭いものを希望されてのご来店ですので、固い食材をカットする(出刃包丁等)場合以外は鋭利な刃付けに仕上げています。

      とは申しましても、切れを優先し過ぎて使用の都度ボロボロ刃がこぼれる様では使い難くて話になりませんので、なるべく刃が欠け難く、良く切れる刃付けを心掛けております。

      何れにしましても、刃付けは自由自在に仕上げる事ができますが、包丁によって研ぎ加減は少々微妙で・・・お客様の要望に合った研ぎが摑めた時は、一時、職人の気分になります。
      * 包丁の研ぎ方 * 16:17 * comments(0) * -

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