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    牛刀は片刃に研ぐべきか・・・両刃に研ぐべきか?

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      出刃・柳刃等の和庖丁は片刃に造られており悩む必要もありませんが、洋庖丁は一部の骨スキ・筋引を除き、殆んどが両刃に造られています。
      ところが、庖丁の産地の違いに依るものか・・・両刃に造られた牛刀であっても最終研ぎ上げが産地によって異なり、関市のものは片刃に、福井産では均等な両刃に研ぎ上げられています。
      産地で刃付けが こんなに違うのは不思議な現象です。

      一般的に食材をカットする作業は上から下へ均等に切り分けるので、両刃の方が切り易いのでは・・と素人考えでは思うのですが、研ぎ直しでお預りする牛刀の刃付けの痕は片刃のものが結構あります。

      そんな場合は、片刃・両刃どちらに仕上げるのかを お客様に再確認させて戴き、研ぐ事になりますが、殆んどのお客様は両刃研ぎを希望されます。

      勿論、骨スキ・筋引は片刃に研いでしまいますが、ペティナイフは両刃・片刃が半々位の御希望があります。
      これは用途上、理解出来ますが・・・・。

      問題は・・関製品の牛刀を御買上げ戴いて、本刃付けを両刃に希望された場合、毎回相当な手間が掛かり、いつも困っております。

      とても、悩ましいことです・・・・・。

      * 包丁の研ぎ方 * 18:29 * comments(2) * -

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        コメント

        野菜を薄く切ったりするようなときは両刃よりも片刃のが使いやすいですし、小魚をぺティや牛刀で捌くときも同様に片刃のが骨から身をはがしやすい。
        片刃の欠点のまっすぐ下に刃が進まないというのは包丁を入れる角度で調節できますし、慣れると片刃のほうが両刃より断然使いやすかったりしますよ
        Comment by @ 2011/04/22 12:02 PM
        片刃牛刀は元々さかなのさバキをやり易くするために開発された物であり、刃付けだけでなく刃の断面構造も違う。
        Comment by 名無し @ 2018/09/03 6:40 PM
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