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    包丁の切れ、手入れ度の感覚〜その個人差に驚き!

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      業務用、家庭用と色々な刃物の研ぎをお預かりしますが、切れや刃の傷み具合には各々大きな違いがあります。

      当然の事ながら、大きく刃欠けのものは その傷みも切れの悪さも歴然としていますが、中には・・簡易研ぎ器で刃先だけを研磨して、明らかに鈍角、まるで鉈の様になったものもあり「これじゃ料理にならんでしょう?」と、口の中で一言申し上げたくなる様なひどい状態のものもあります。

      そうかと思えば、ほとんど刃の傷みの無い充分使用可能な包丁を持参される方もおられ、包丁の切れの感覚の個人差には驚くことが度々あります。


      また、刃物のお手入れの度合いの差も個々様々、大きいですね。

      例えば・・ハガネステンレスに係らず食材の汁がこびり付いて、黒々とした不衛生な状態のもの
      逆にハガネであってもピカピカ、もちろんハンドルも同様に綺麗に磨かれている状態のもの
      本当に個々様々ですが、料理の腕前、キッチンの清潔さもその姿に凝縮されている様な気がしてなりませんが・・・・。


      これは最近感じることですが、永年定期的に研ぎ直しに持参されている方ほど、包丁の手入れが良くなり、切れにも敏感になっておられるようです。

      余り傷まないうちに持参され、切れの良い状態で使用し続けておられます。

      どちらにせよ、包丁を永く大切に扱っていただける事は、とても嬉しく有難い限りです。

      * 包丁のメンテナンス * 11:14 * comments(0) * -

      尺大出刃の研ぎには、いささか疲れました・・・。

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        水産加工のお客様には これまで相当数の尺出刃をご購入いただいており、ひと月に2〜3回、定期的に3丁程の大出刃を研ぎ直しに持参されておりますので、尺出刃の研ぎではありますが・・・今まで体力の消耗を感じる程の重労働と思った事はありませんでした。

        しかし今回、10数本の大型包丁(尺大出刃と300mmの牛刀等)が持ち込まれ、しかもそれぞれが大変な丸研ぎで・・一目見るなり・・「こりゃ、大変ですよ」と・・・思わず目が丸くなりました。

        案の定・・・1本当たり仕上げるのに2時間前後と手間取ってしまい、数日間、この研ぎに掛かりっきりで、最後の1丁が終わった時には「やっと、終わった〜」と、どっと疲れが両肩に のし掛かってきました。

        大変好きな研ぎとは申せ、これはちょっと頑張りすぎたかなぁ・・・・


        でも、これでこの包丁を使用される方は、随分と仕事がはかどる事請け合いです・・・ね!


        12月一杯は、業務用・家庭用共に包丁の研ぎが続きますので、サロンパスのお世話になりっぱなしです。
        * 包丁のメンテナンス * 17:18 * comments(0) * -

        牛刀の柄の取り付けは、かなりの技術が必要!?

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          ハガネの牛刀の柄が錆でパンクして木製のハンドル部分が取れてしまった包丁が帰ってきました。

          「使い慣れた包丁の柄が元通りにならないか」と研ぎと共に依頼を請けました。

          この様な包丁は以前から時々持ち込まれる事があるのですが、いずれもハガネの包丁でハンドル部の中子は錆でボロボロ状態・・・。

          状況により、取り付けが不可能なものもありますが、{ここが腕の見せ所}と、ほとんどのものは手掛けています。

          錆の部分は完全に落とし、木製のハンドル部もきれいに磨き、強力なボンドで接着して半日置くとほぼ完成です。

          更に・・はみ出したボンドを削り取り、研磨材で綺麗に仕上げると見違える程のハンドルに再生しています。

          それから研ぎに掛り、完成です。


          相当な手間が掛りますが、お客様の喜ばれる顔を見ると・・私も腕を擦りながら「よくやるもんだ」〜と嬉しくなります。

          でもこれで・・・当分の間、新しい包丁は買って貰えそうもありませんよね!
          * 包丁のメンテナンス * 16:03 * comments(0) * -

          大好きな庖丁の研ぎも、やり過ぎると苦痛になります。

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            当店では御買上げ戴いた庖丁の本刃付けは もちろんですが、傷んだ様々な刃物(裁はさみ・刈込鋏・彫刻刀等)も研ぎ直しに里帰りしてきますので、殆んど毎日研ぎをしない日はありません。

            時に、「ここまで変形するの?」と 目を見張る程痛み具合がひどいものもあるのですが、ひどければ ひどいほど闘志が湧き、腕まくりの やる気満々で力が入ります。

            そして その刃物本来の切れや使い易さが元通り甦れば、大きな満足感にも浸れますし、お客様にも喜んでいただける・・研ぎは楽しいですね。

            ところが最近、頻繁に変形した尺の大出刃が持ち込まれ、数本連続で研ぎ終わりますと、ドッと疲れが出ました。
            刃の厚い大出刃が、最も体力・時間を必要としますので・・疲れました。
            更に 唯今、御買上げ品の庖丁30丁の本刃付け真最中で、数の多いこの作業・・老骨に相当堪えますが、奮闘中です。
            やはり、連続作業はしんどいです・・・。

            ところで 刃物の中でも彫刻刀は、難度の高い研ぎを必要としますが、体力的には軽くて済む分、楽かもしれません。・・刃物とは言えない程傷んだ状態から バターを削るようにスーと滑る様に切れる彫刻刀に甦る瞬間・・・気持ちいいですねぇ。

            いずれにしましても、刃物の再生・メンテナンスは大好き人間なので、可能な限り長続きできますよう、これからも体力のコントロールが極力必要だと思います。
            頑張ります!!

            * 包丁のメンテナンス * 11:22 * comments(0) * -

            大切に扱われる庖丁は、幸せですね!

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              2〜3ヶ月に一度、食品スーパーにお勤めの方が 定期的に研ぎに持参される庖丁は、3〜4年のお付き合いですが形が全く変わらず、まだまだ数年は充分使用可能です。

              精肉部で使用の筋引庖丁240mmが、その庖丁です。

              さすがに刃渡りと刃幅は少々小振りになっていますが、型崩れは全く無く、再度持参される時はいつもきれいに汚れを洗い流して来られ、ピカピカ状態です。

              ここまで大切にされている庖丁も珍しく、私共にとりましても有難く嬉しい限りです。

              筋引ですので、もちろん片刃に刃付けをする訳ですが、初回から研ぎは ずっと私一人の手にまかされていますので、型崩れ無くその都度精魂込めて研いでいます。

              刃物の造り、ハガネの質はもちろん 研ぎも大切ですが、使う方の取扱いは特に重要です。


              この筋引庖丁は、ハガネ・ツバ無しのプロ仕様240mmで、切れ味抜群の売れ筋商品です。
              価格は・・10,170円、また、270mmは12,500円と共にお求め易い価格となっております。
              * 包丁のメンテナンス * 14:19 * comments(0) * -

              有難いです!!古い刃物の里帰り。

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                20年、30年前に当店で御買上げ戴いたキッチン鋏や庖丁等、傷んだ刃物の研ぎ直しの為の里帰りが結構増えています。

                お客様の中には「未だお店があるかどうか・・心配してたんですよ」と、ほっとされた様に話される方がおられます。
                随分古い年代物の刃物を拝見しますと、刃が変形したものや柄割れ、鋏等は一度も研がないまま使用され続けたもの、様々ですが、何れももっと早めに持参されれば・・・と思わされるものばかりです。

                しかし、そんな刃物だからこそ、久しい里帰りを大変有難く喜んで迎え入れております。
                「よくぞ処分をせず、お持ち戴きました・・」と。

                お預りした刃物のメンテナンス完了後は、柄の汚れはもちろん本体ピカピカ、切れは新品同様に鋭くなりますので、時にはお客様が出来上がった刃物を見て「自分のでないみたい。びっくり。」と、
                笑顔で喜んでいただける事が嬉しく、メンテナンス大好き人間の私共といたしましては、プロショップ冥利につきます。
                * 包丁のメンテナンス * 17:10 * comments(0) * -

                庖丁の柄のお手入れも、お忘れなく!

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                  和庖丁・洋庖丁も永年使用されますと、柄が割れたり朽ちたりして使い難くなる場合があります。

                  その原因の殆んどは、使用後のお手入れ(柄の部分をしっかり洗い、その水気を充分乾いた布きん等で拭き取る)が不十分だったり、最近多いのが濡れたままの庖丁を食器乾燥機に入れ乾かすなどされた場合ですが、後者の場合は特に柄の割れや傷みを進行させてしまいます。

                  いずれの場合も柄の取替えは可能ですが、取替え不能な状態になる事も結構あります。
                  それは、一般の方もプロの方も、小さな割れや傷みに気が付きながらも・・「もう少し様子をみてから取替えを考えてみるか」位で、なかなか早めの対応をされません。しかし、その状態で1年、2年・・とそのままにしておきますと、割れの部分から水が入り込み、庖丁の中子(庖丁の柄の部分に入り込んでいる部分)がどんどん錆びてボロボロになり、柄の取替えが不可能になってしまいます。

                  お客様にも一応、柄の傷み具合を見てもらい諦めて戴いておりますが、柄以外はまだまだ使用可能なものも多く、非常にもったいないし、残念です。

                  庖丁の柄のお取替えは出来るだけ早めにが原則ですが、まずは しっかりとしたお手入れをして充分使い込んでいただきたいと願っております。

                  当店には、殆んどの庖丁の柄をストックしておりますので、ご相談いただければ幸いです。

                  * 包丁のメンテナンス * 19:06 * comments(0) * -

                  庖丁の本体は、まだ使用できるのに・・・。

                  0
                    プロや一般家庭の方がメンテナンスで持参される庖丁の中で、柄の取替えの申し出が結構あります。

                    柄の修理を終え、完成品を受け取りに来られたお客様に庖丁を お見せすると・・「おーっ、新品になった。すごい!」と大変喜んで下さいます。

                    しかし時には、持参された庖丁の中子(木柄の中に入り込んでいる部分)が、錆びや腐食で厚みも薄くなり、中子の長さも三分の一位になってしまい、取替え不可能なものもあります。

                    本体は とても大切に手入れされ、まだ充分使用可能な状態なので、全く勿体無い話となり、「残念ですが、もう少し早めにお持ちになれば、何とかなったのですが・・・・」と、諦めていただく場合があります。

                    お客様も非常に残念がられますが、こればかりは どう仕様もありません。

                    では、お手入れの方法は・・・・?

                    ハガネの庖丁はもちろん、ステンレスのものでも、握りの柄部分も時々はスポンジに洗剤を付けてゴシゴシ洗って下さい。
                    庖丁の寿命も延びますし、第一に清潔ですよね。

                    又、食器乾燥機に入れますと、急激な温度の変化で木柄が割れる原因となります。

                    本体の手入れと同じように、柄部分の切り屑や汚れを お湯で洗い落とし、その後良く乾いた布きんで しっかりと水分を拭き取って下さい。

                    また、もし柄の割れ部分が見つかったら、早めに専門店で柄の取替えをしてもらって下さい。

                    「もう少し使ってから・・・。そのうちに・・・。」と遅くなるほど、修理不可能となり易いですよ。
                    * 包丁のメンテナンス * 14:56 * comments(0) * -

                    ステンレス系包丁のお手入れ

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                      通常、ステンレス系の包丁は、サビないという認識が定着していますが、実際は、サビにくいと申し上げた方が正確であろうと思います。

                      ハガネと同様の念入りなお手入れは、必要ありませんが(食材を切る目的の包丁ですので清潔さを保つ為)軽く水洗いをして、さっと布きんで水気を拭き取る、極めて簡単なお手入れだけで、まず錆びる事はありません。

                      しかし、使用後 食材の切り屑が付着したまま、或いは水に濡れたままで、使用し続けると、刃表面にうっすらとサビが浮いたり、時には針先で突いたような点状のサビが見られる事もありますが、全体にサビが広がる事はありません。

                      要するに、清潔にさえ使用されれば、ステンレス系の包丁は、サビとは無縁です。

                      また、ステンレス系の包丁ではありますが、ステンレスの間にハガネの鋼材を挟んだ包丁は、刃先の部分がハガネですので、その部分は、こまめなお手入れが必要となります。

                      しかし、全体がハガネの包丁に比べ、そのお手入れは ずっと簡単です。

                      最近は、この割り込み包丁が特に人気で、その中でも、千草鋼を挟んだものが、当店の一押し商品であり、売れ筋です。


                      * 包丁のメンテナンス * 17:00 * comments(1) * -

                      出刃・刺身包丁のお手入れ

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                        一般的に、使用頻度の少ない出刃・刺身包丁等の使用後のお手入れは、より一層注意深いお手入れが必要となります。

                        使用後、1週間とか1ヶ月、或いは6ヶ月も空いてしまう事もあり、念を入れたお手入れを、お勧めいたします。
                        ちょっとした不注意で、次回取り出した時、赤サビが浮いていてビックリする事もありますので・・・。

                        まず、魚料理に使用しますので、こびり付いた切り屑、ウロコ等、また刃だけではなく、柄の部分も、お湯で洗い流し、出来れば熱湯で、さっと洗い上げると、殺菌と共に、嫌な匂いも激減し、乾きも更に早くなります。

                        刃身、柄に残った水気を、よく乾いた布きんで完全にふき取り
                        (前回同様、少しでも水気のある布で拭くと、台無しです。)更に、濡れた柄の部分が乾くまで、自然乾燥させます。

                        食器乾燥機は、くれぐれも利用されない様に、お勧めいたします。
                        急激な温度変化で、柄が割れる原因となり、また刃身に過度の熱が加わる為、刃物の硬度に悪い影響を与えます。
                        これは、前回のウス刃についても、同様ですので、留意して下さい。

                        次に、当面使用する予定がない場合は、水気が充分乾いている事を確認後、包丁の刃身にサラダオイルを、数滴落し、それをティシュペーパー等で、全体に出来るだけ薄く引き延ばして下さい。

                        余りベトベトに付け過ぎると、次回使用時に、オイルが落ち難くなる事がありますので、注意して下さい。

                        以上のお手入れ後は、新聞紙に包み(箱に入れる場合も、刃身は新聞紙に包む)毎日使用している包丁とは別にして、湿気の少ない上部の棚に収納して下さい。

                        この方法で、まずサビは発生しません。

                        * 包丁のメンテナンス * 14:48 * comments(0) * -
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