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    包丁はナタではありませんが・・・・!?

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      随分と乱暴な主婦の方もいらっしゃるもので・・・

      過日、”良く切れる包丁を”という事で、ダマスカス三徳包丁をお買い上げ戴きました。
      その数日後のことですが、包丁持参で血相変えて来店され、
      「こんな包丁は初めてです。柔らかい野菜しか切ってないのに刃がこんなに折れた!!」とのこと・・・。

      よく見ると、本当に刃がのこぎり状にボロボロに欠けているではありませんか!

      今までこういう経験は皆無。

      さて、今回の件ですが、私が推察するに・・明らかに野菜以外の固い食材を切った事が原因だと思うのですが・・。

      しかし・・ここはお客様の言い分を優先して、「大丈夫ですよ。少し刃が欠け難く刃付け直ししておきます」と、数日お預かりして、刃が欠け難い様に、相当角度を起こして刃付けをしてお返ししました。

      ところが、その数日後〜またそのお客様が来店され「やっぱり刃が欠けてしまう」と・・
      持参された包丁は、以前と同様に刃がボロボロ・・・。

      さすがに、あっけにとられながら、「これウス刃の包丁ですので、野菜を切った位でこんなに折れる筈はないのですが・・」と申しますと、

      お客様曰く、「いいえ、野菜以外に切っていません」とのお返事!!


      どう考えても、包丁の使い方が間違っているとしか思えず、内心あきれながらも冷静に対応させていただかねばと思い、お客様の御希望通り、返却扱いといたしました。


      「恐らく、今回のケースは、数十年に一度あるかないかのケースであり、どの様な説明も理解されないトラブル」だと判断いたしました。

      私の経験では、初めての不本意な結末となりました。

      「包丁はナタではありません。用途に見合う包丁を 必ずご使用下さい。」
      今でも、残念な思いです!!!
      * 包丁あれこれ * 11:18 * comments(0) * -

      マグロ引包丁の本刃付けには力が入りました!!

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        常得意の水産会社様に7寸出刃・尺柳刃に加え、久し振りに尺5寸のマグロ引包丁をご購入戴きましたが、その本刃付けに少々緊張いたしました。

        尺5寸の長尺ものは いつもの研ぎ場では狭く、周囲に刃先が当たって研ぎが無理ですので、別誂えの移動式の研ぎ台を利用します。
        ・・・研ぎ台を店内の広い場所に移動し、慎重に・・もちろん手研ぎで、中研ぎ<仕上研ぎ、と段階を経て完璧に仕上げていきます。

        今回は尺5寸でしたので、2尺のものと比べれば多少楽ではありましたが、いずれも長尺のものは形状が刀と同じで、腕と肩に力が入り、他の包丁とは違う緊張感を味わいました。
        * 包丁あれこれ * 11:24 * comments(0) * -

        包丁の研ぎも大切ですが・・・・。

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          NHK文化センターの「包丁を研ぐ」講座を担当して6年目ですが、多くの受講生の皆さんと、毎回大変楽しく交流させて戴いております。

          実技を主としておりますので、先ず・・お一人、お一人、自己流の研ぎを披露していただくところから始めています。

          研ぎが初体験の方や それに近い方が殆んどでありますが、月に一度3回の受講コースで、日頃の「切れない包丁」から「見事な切れ味の包丁」への変わり様に、皆さん驚かれています。


          しかし、持参される包丁の中にはサビや刃の傷みよりも、食材の切り屑や汁がこびり付いたものが結構多く・・驚く事しばしばです。

          これでは包丁が可哀相です。

          こんな状態では、大変不衛生でもあり、講習時にはその都度、使用後のお手入れ方法をアドバイスさせて戴いております。

          いつもお話しすることは・・・

          包丁の刃だけでなく、柄の部分もお湯を掛けながらスポンジタワシで洗ってやると、清潔でピカピカの包丁となります。

          更に、洗い終わった包丁に熱湯を掛けてやりますと殺菌にもなり、渇きも早くなります。

          極々当たり前の事なのですが・・・包丁は研ぎだけでなく、お手入れもお忘れなく!!
          * 包丁あれこれ * 16:44 * comments(0) * -

          ブルースチール・・・に一瞬キョトン!!!

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            米国の和食料理店オーナーから頼まれたとかで、米国より一時帰国の一般男性のお客様が来店され、[ブルースチール]の柳刃が欲しいとの事。

            [ブルースチールの柳刃!?]・・・えっ、何の事??
            一瞬キョトンとしましたが、直ぐに理解出来ました。

            「あっ、それは青鋼(青ハガネ)の意味ですね。」・・短い会話の中でのハプニングですが、思わず「クスリ」としました。

            ・・・・なるほど納得です。

            お客様の御指定通りの[霞青鋼柳刃9寸(¥22,800)]を直ぐに手研ぎ本刃付けでお渡ししましたが、更にご本人にも[ダマスカス牛刀210mm(¥15,300)]を追加ご購入戴きました。

            またもや、米国の日本料理店で当店の包丁が活躍します。
            本当に嬉しい限りです・・・・。
            * 包丁あれこれ * 15:52 * comments(0) * -

            出刃包丁はヒゲソリではありませんが・・・・。

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              過日、三人連れのフランス人(男性)が来店され、日本式の包丁がご希望の様で・・色々迷った挙句、5寸の出刃包丁を購入戴き、いつもの様に魚を捌き易いように本刃付けをしてお渡しいたしました。

              購入された方とは別のお一人が日本語の堪能な方で、お手入れ方法等・・ほぼ正確にお伝えできたようで安心しておりましたが、翌日開店前の早い時間に再度ご来店下さり驚きました。

              お話によると・・フランスに帰られる出発までの僅かな時間を見計らってホテルから急いで来て下さったとの事・・・・。

              今度はハガネとV10ステンの牛刀(どちらもダマスカス仕様)を2本ご購入下さいまして、またまた驚いておりますと、

              突然!!購入された方が、片方の手の甲を見せられて・・・「昨日買った出刃包丁をヒゲソリ感覚で試しに剃ってみたらスゴイ切れ味で驚いた」のだそうです。

              道理で手の甲は産毛も無く、スベスベでした!

              もちろん出刃包丁ですので、魚の骨も切れる様に刃元は折れ難い刃付けで仕上げましたが、切れの鋭さに感動され、フランスにおられる奥様へのお土産に牛刀を追加されたようです。

              それにしても、出刃包丁で手の甲のヒゲを剃るなんて、「そんな危ないことは止めましょう」と言いたくなるほど驚きました。

              お客様には色々な方がおられますが、特に外国の方は予想外の反応をされ、逆に感動したり、驚かされたり・・・勉強させていただいております。





              * 包丁あれこれ * 17:27 * comments(0) * -

              漁師の達人から魚の捌き方を教わる。

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                福山地方の漁師の町、田島港で漁師の方が先生となり、港に上がる様々な瀬戸内魚を捌く教室が開催されるそうです。

                以前は、田島へは連絡船のフェリーでしか通えませんでしたが、現在では橋が架かり、わけなく数分で渡れます。

                また、メバル、チヌ、キス、鯛、カレイ等、せとうちの魚の釣り場としても大人気の島です。

                先日、本霞の柳刃、出刃、VG1ステン出刃等、12本ご購入戴きまして、いずれも素人さん向けの包丁からワンランク格上げの品揃えを奮発されましたが、きっと講習を受けられる生徒さん達も包丁の切れの良さに驚かれる事でしょう。

                時折、一匹丸ごとの魚を三枚卸から刺身造りまで自由自在に捌くところを、料理屋さん等で目にしますが、自分であんな風に捌けたらなぁ・・・と、その都度 羨望の眼差しになります。

                実は、私も「包丁を研ぐ講座」を持っておりまして、魚の捌き方には興味津々なのですが、この様なチャンスがありながら、なかなか実行に移れません。

                いつの日か、この望み・・・達成したいものです。

                * 包丁あれこれ * 10:57 * comments(0) * -

                ハリウッドスターご来店!

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                  先日閉店後でしたが、外国の方が包丁が欲しいという事でおいでになられましたので、特別に店内へご案内いたしました。

                  4人連れの男性ばかり、一人は日本人とお見受けしましたが・・その方の説明で、3人の男性は全員ハリウッドスターで、ご本人はハリウッド映画のスタッフである事が分かりました。

                  ちょうど鞆の浦で映画ロケが行われている事は知っていましたが、その日は福山市内(箕島辺り)での撮影があったそうで、ロケの合間のショッピングを楽しんでおられるご様子・・・ちなみに夕食は老舗寿司屋で「にぎり」を堪能しておられました。

                  日本人の方が最後まで通訳をしておられ、大変助かりましたが、お話によると・・・「この3人もそうですが、有名なハリウッドスターが沢山来てますよ」との事でしたが、目の前にいらっしゃる3人の方はスター気取りも無く、とても気さくで、包丁の説明に熱心に聞き入っておられましたが、非常に好感のもてる方達ばかりでした。


                  さてお求めの包丁は・・やはり日本式の手打ちハガネ牛刀、ペテナイフ、2人の方が同様な組み合わせでお買い上げ下さいましたが、日本製の手打ハガネの包丁の切れ味に すっかり魅了されておられるご様子でした。

                  お一人の方が、追加で・・昭忠の青鋼柳刃240mmを購入して下さいましたので、翌日宿泊ホテル迄、7本総てに本刃付けをしてお届けさせて戴きました。


                  当店では、アメリカ・カナダ・スイス・デンマーク・中国の方が時々ご来店ですが、外国の方は殆ど日本製のハガネの包丁をお求めになられます。

                  やはり、日本製のハガネの包丁は世界でも最高の評価が定着されているものと、うれしい限りです。

                  * 包丁あれこれ * 11:18 * comments(0) * -

                  包丁の消費期限はいつまで・・・?

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                    当店のお客様で、35年程前に御購入いただいた手打のウス刃6寸を定期的に研ぎに持参される方がおられます。

                    今回も又、ご持参されたのですが、研ぎ減りで刃幅がついに半分位になってしまいました。

                    私もつい「これは もう使い難くないですか?」と、お尋ねしたのですが、お客様曰く・・「そう思うのですが、あきらめ時が分からなくて」との事。

                    お客様も、どうしようか迷っておられる様子でした。

                    驚く事に、柄の取り換えも一度も無く、とにかくお手入れ抜群で、刃幅以外は何一つ見劣りしません。

                    しかし残念ながら、ウス刃ですのでペテナイフ代わりという訳にもまいりませんし・・「もう一度だけ研ぎましょう」と、お預かりさせていただきました。

                    30年〜40年、研ぎに帰って来る包丁・鋏は結構多いですが、いずれにしても長期間使用可能な理由は先ず、どれも手入れが行き届いているからに尽きます。

                    毎日使用される包丁も、ここまで大切に使い続けられると、大満足・・喜んでいると思います。

                    良いものを大切に・・。またメンテナンスも忘れずに・・・。

                    ものが溢れている時代だからこそ、もの選びもじっくり吟味して、良いものを大切に使用して下さるお客様に出会えることが、とても嬉しく、感謝しています。
                    * 包丁あれこれ * 16:53 * comments(0) * -

                    お客様も庖丁の研ぎも、いろいろです。

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                      当店では 御買上げいただいた庖丁は、メーカーや鍛冶屋によっては本刃が付いていない場合がありますので、刃物本来の「切れ」を味わって戴く為、本刃を付けて お渡ししております。

                      当然の事ですが、[本刃付けする]と[しない]では切れ具合に大きな差が生じ、今まで御使用の古い庖丁と比較されると、余りの切れの違いにビックリされるお客様が沢山いらっしゃいます。

                      しかしながら、「切れの良い庖丁」を目的に牛刀や菜切庖丁を購入されても、つい冷凍食品や固い食材を切り、刃が大きく欠けてしまう事が時々あります。

                      もちろん購入して戴く時に、必ず・・「固い食材は切らない様」アドバイスさせていただくのですが、これまで長期間お使いの庖丁で刃が欠ける事がなかったとの先入観があるのか、つい切ってしまう様です。

                      それでは何故、今まで使用してこられた庖丁で固い食材を切っても、刃が欠ける事が無かったのかという点ですが・・・
                      刃が丸くなってしまった古い庖丁は、鉈と同じで、切れは悪いけど、刃が欠ける事は殆んどありません。

                      良く切れて、欠けない庖丁があれば言うこと無しなのですが、庖丁の構造上これは無理ですので、どちらかを選択しなければなりません。

                      そんなことで、刃付けも お客様によって、いろいろ変えた方が良いのかも知れませんが、「切れ」か「欠け難さ」か・・どちらを優先するか、微妙なところですね。

                      * 包丁あれこれ * 10:11 * comments(0) * -

                      庖丁が可哀相です。

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                        滅多にない事ですが、当店でお買い上げの上質の菜切庖丁の刃が欠けたとのことで持参された、その庖丁を見て・・・愕然!!

                        庖丁中央部が深さ15mm×幅30mm位、これ迄見たことも無い程 大きく欠けているではありませんか!

                        開口一番「何を切られました?」とお尋ねしますと、「冷凍肉です。」とのお返事が・・・。
                        「えーっ、それは無理ですよ。」・・と、唖然!!

                        お話によると、中心部が氷のままの半解凍の肉を力一杯切ってしまった様です。

                        当店では以前より、牛刀や菜切庖丁等のウス刃の庖丁で{固い食材は切らない様に}と、御買上げの都度、アドバイスを必ずさせて頂いております。

                        また、なんきんの軸や半解凍の肉等を切られる時は、新しい庖丁ではなく古い庖丁を使用される様、注意申し上げているのですが・・つい御使用になられるのでしょうね。

                        お客様の中には、刃こぼれは庖丁のせいにしてしまわれ、「古い庖丁では、こんな事は無かったのに・・」と、少々ご不満の方もおられます。

                        重ねて申し上げますが、冷凍肉は固い氷を切るのと同じで、ウス刃の庖丁を使用した場合に刃が欠けるのは必然です。
                        その様な場合は、必ず冷凍庖丁 若しくは古い庖丁を使用して下さい。

                        今回も少々時間が掛かりましたが、しっかり刃付けをして再生する事が出来ましたが、庖丁を見て心が痛みました。

                        これでは庖丁が可哀相です・・・。




                        * 包丁あれこれ * 14:50 * comments(0) * -
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