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    包丁の切れと刃こぼれ。

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      包丁の良し悪し・・そのポイントは、よく切れるか! 刃が欠けにくいか!
      この2点に絞られます。

      ステンレスにしろハガネの包丁にしろ、同等の造りの包丁であれば、鋭角に研ぎ上げると良く切れる反面、多少刃が欠け易くなります。

      逆に、鈍角に研げば・・刃は欠け難くなりますが、切れが今一つなのは致し方ありません。

      当店では、お客様の殆どの方が切れの鋭いものを希望されてのご来店ですので、固い食材をカットする(出刃包丁等)場合以外は鋭利な刃付けに仕上げています。

      とは申しましても、切れを優先し過ぎて使用の都度ボロボロ刃がこぼれる様では使い難くて話になりませんので、なるべく刃が欠け難く、良く切れる刃付けを心掛けております。

      何れにしましても、刃付けは自由自在に仕上げる事ができますが、包丁によって研ぎ加減は少々微妙で・・・お客様の要望に合った研ぎが摑めた時は、一時、職人の気分になります。
      * 包丁の研ぎ方 * 16:17 * comments(0) * -

      庖丁の切れは、研ぎで決まる筈ですが・・・!?

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        研ぎ易い庖丁と研ぎ難い庖丁の違いは・・・研ぐ時間の差も然る事ながら、研ぎ易い庖丁は、いわゆる造りが良いので、当然切れも良く、永持ちします。

        鋼材に いくら良質なものを使用されていても、造りが良くないと後々の研ぎの場面で困る事になります。

        最近、商品に「本刃付け」の表示がされていても、とんでもない鈍角の刃付けで、とても切れる刃付けとは思えないものが多くあり困ったものです。
        但し、逆に、刃が欠ける心配は無いかもしれませんが・・・・。


        ところで、刃物は どんなに良質な鋼材で、また腕の良い作者が造ったものでも、使用すれば何れ必ず研ぎ直しが必要となります。

        その場合、簡易研ぎ器で庖丁の刃先だけを連続してこすったり、両刃の庖丁を無理やり片刃に刃付けしたりすれば、元の{研ぎ易く、切れの良い}状態に研ぎ直すには相当の手間が掛かります。
        短い時間で楽に刃付けをする為には、早め早めの研ぎ直しと 良質な砥石選びが大切です。

        しかしながら、何と言っても先ずは・・造りの良い庖丁である事が研ぎ易さに直結しますので、庖丁を見極める、その眼力アップに精進しています。

        * 包丁の研ぎ方 * 14:45 * comments(0) * -

        何てことする奴が居るんだろう・・・・。

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          大して立派なバラではありませんが、2〜3年前より私共久松通り商店街ポケットパーク内に大小12ケの鉢植えのバラを置いて、年中お世話をしています。

          毎日の水やり、また定期的に施肥・防虫剤散布・剪定・・・と心を込めて手入れをしており、それなりに美しい花を咲かせてくれていたバラの鉢植えが、この一週間の間に深夜の仕業か・・1〜2ケと盗まれ、現在半分以下の5鉢しか残っておらず、すっかり淋しい状態となり とても落胆しています。

          軽い気持ちで盗んで行ったにしては、車で運ばないと持てない位の大きさのものもあり、しかも何日もかけて深夜少しずつ盗っていく神経は理解し難いものがあります。

          良く聞くと・・近所でも、 店頭に置いてある鉢植が ごっそり6鉢も盗られているとか・・・・。
          警察に届ける程でもないし、本当にうら悲しい世の中になってしまいましたね。
          * 包丁の研ぎ方 * 16:20 * comments(0) * -

          牛刀は片刃に研ぐべきか・・・両刃に研ぐべきか?

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            出刃・柳刃等の和庖丁は片刃に造られており悩む必要もありませんが、洋庖丁は一部の骨スキ・筋引を除き、殆んどが両刃に造られています。
            ところが、庖丁の産地の違いに依るものか・・・両刃に造られた牛刀であっても最終研ぎ上げが産地によって異なり、関市のものは片刃に、福井産では均等な両刃に研ぎ上げられています。
            産地で刃付けが こんなに違うのは不思議な現象です。

            一般的に食材をカットする作業は上から下へ均等に切り分けるので、両刃の方が切り易いのでは・・と素人考えでは思うのですが、研ぎ直しでお預りする牛刀の刃付けの痕は片刃のものが結構あります。

            そんな場合は、片刃・両刃どちらに仕上げるのかを お客様に再確認させて戴き、研ぐ事になりますが、殆んどのお客様は両刃研ぎを希望されます。

            勿論、骨スキ・筋引は片刃に研いでしまいますが、ペティナイフは両刃・片刃が半々位の御希望があります。
            これは用途上、理解出来ますが・・・・。

            問題は・・関製品の牛刀を御買上げ戴いて、本刃付けを両刃に希望された場合、毎回相当な手間が掛かり、いつも困っております。

            とても、悩ましいことです・・・・・。

            * 包丁の研ぎ方 * 18:29 * comments(2) * -

            刃付けが完了したか どうかわからない・・・!

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              懸命に研がれても、荒研ぎ・中研ぎ・仕上研ぎ・・と、其々の研ぎが完了したのか どうかを、研がれる方 ご自身で 認識出来ないと、余分な時間と体力を費やすだけですし、又 途中で次に移ると 研ぎにはなりません。

              その確認は、研ぎ返りという刃先にザラザラとした鋼材の返り刃が出る事で分かります。

              慣れれば 目視でも分かりますが、指先で 庖丁の側面から刃先へ向かって なぞりますと、ザラザラした感触が伝わります。

              重要な事は、荒研ぎや、中研ぎでの返り刃の確認が出来るまでは、研ぎ続ける必要があります。
              この返り刃がでないと、研げた事にはなりません。

              ところで、申し忘れていました 研ぐ角度や形状について、お伝えします。

              先ず、庖丁を砥石に当てる角度は、一般的に言われています様に、庖丁(肉・野菜のウス刃で 両刃のもの)の峰と砥石の間に、硬貨が1〜2枚入る角度が オススメです。 が、刃幅により、多少違います。

              次に、切れる庖丁のイメージとして、庖丁の断面が 細い千枚通しの断面と同等近くなる様に研げれば、申し分ありません。

              この辺りの技術的な事は、言葉では ちょっと お伝えし難いところですが、中研ぎ、仕上研ぎへと 返り刃を確認しながら進みますと、切れる庖丁へと仕上がる筈です。
              * 包丁の研ぎ方 * 16:01 * comments(0) * -

              かなりの時間を掛けて、研いでみたけど・・・!

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                切れなくなった庖丁とは、刃が欠けたり 刃先が丸く(鈍角)なって、食材に切り込み難くなった状態を 言いますが、その原因を完全に除去しないと「研げた」とは申せません。

                研ぐ砥石の順番として、最初に仕上砥(#4000〜#6000)から始める事は、まずありません。

                これ迄も、当店のお客様や「庖丁を研ぐ」講座の生徒さんの傷んで切れなくなった庖丁の殆んどは、荒砥(#120〜#220)から始めないといけないものが多いようです。

                中には、中砥(#1000)から始めれば良いのではとアドバイスされる方もいらっしゃいますが、「急がば廻れ」で、荒砥で早く刃の状態を整えた方が、次の中研ぎ、仕上研ぎの作業が ずっと楽で、しかも 短時間で済みます。

                唯、楽に短時間と申しましても、庖丁の研ぎに要する時間は、私共プロでも 1丁につき 最低15分〜30分は要りますので、庖丁を研いでみようと思われれば、時間の余裕のある時、又、ゆったりと落ち着いた気分の時になさる事をオススメします。

                5分や10分で パッパッと仕上げられるなら楽なのですが・・・。
                昨今、そんな うたい文句で、色々なメーカー・種類の簡易研ぎ器も出回っていますね。

                しかし、殆んどが、刃の先を 小型の砥石やヤスリで擦るだけで、とても 研ぐ作業になっていません。

                この様な簡易研ぎ器を 何回も使用された庖丁は、とてつもなく刃先が丸くなってしまい、庖丁の寿命が極端に短くなってしまいますので、私共では オススメできません。

                庖丁の研ぎは、多少 時間が必要です。

                焦って研いで、指等を切ると大変です。

                素早く研げる砥石と そうでない砥石の差は、当然ながら歴然としていますので、砥石選びは 研ぎの上手な専門店で ご相談下さい。
                * 包丁の研ぎ方 * 18:12 * comments(0) * -

                自分なりに「庖丁は研いでいるけど」・・どうも、上手く・・

                0
                  見よう見真似、自己流で庖丁を研いでいる方は 結構たくさん居られますが、意外と「まぁまぁ、切れる」様に研げる方は少ないものです。

                  殆んどの方は 切れない庖丁のまま「こんなものか・・」と、諦めておられると思いますが、ほんのチョッとしたコツで、「良く切れる」研ぎが可能ですので、今回は そのアドバイスを、お伝えしたいと思います。

                  私が受け持っている「NHK福山文化センター」の「庖丁を研ぐ」講座へ来られる方々の、ご持参の庖丁を拝見しますと、殆んどの庖丁は刃の状態が まるで鉈のように丸く(鈍角)なっており、また、両刃の庖丁にも拘らず、とんでもなく片刃になっていたり、とても肉・野菜を切る庖丁とは言い難いものが沢山あります。

                  毎回「えっ!こんな庖丁で、料理をされているの・・・」と、絶句する事が度々です。

                  恐らく、切れなくなった庖丁の どの部分を研げば良いか、又 どの位の時間研げば良いかが解らないまま、殆んどの方は、ご自分で選ばれた砥石の上を ゴシゴシやられているのではないかと思います。

                  まず、肉・野菜を切る庖丁は、刃元を薄く 鋭角に研がないといけませんが、言葉や文字、図では なかなか伝え難いものです。

                  たかが研ぎとはいえ 技術ですので、私は 講座の生徒さんの各々の理解度に応じて、マンツーマンでアドバイスをしています。

                  その中で、切れない原因である傷み具合(刃付けの角度)を 先ず知り、次にその傷みに応じて使用する砥石選びをする事が、最初の大切なポイントと、伝えています。

                  生徒さんの持参された庖丁の殆んどは、丸くなった刃を鋭利な刃付けに研ぎ直す作業が重要です。

                  その為、荒砥(#120〜#220)から始めないと とても短時間に鋭利な刃付けは出来ないのですが、中目砥石(#1000)から始める方が殆んどで、これでは しんどいばかりで、2〜3時間 研いでも「まだまだ・・・」と、なるでしょう。

                  砥石選びを間違うと、簡単な研ぎも 思いの外しんどい作業になってしまいますので、要注意です!!

                  以上が、研ぎをする上での 先ず最初のコツです。

                  * 包丁の研ぎ方 * 17:30 * comments(0) * -

                  料理庖丁は、良く切れていますか?

                  0
                    庖丁が活躍する季節となりました。

                    職場の厨房やご家庭のキッチンで 使用される庖丁が良く切れると、料理が楽しくなるし、仕事は捗るしで、作業能率120%です。

                    もちろん、庖丁は鋼材と造りの良い物がベストですが、何と言っても 切れ味は、研ぎで決まります。

                    良く切れる様に、あるいは 折れ難い様にと、必要に応じて研ぎ方を変えてやれば、使い勝手良く、自由自在に対応させる事が出来ますよ。

                    その研ぎを 素早く短時間に仕上げるには・・・第一に、良く研げる(研削力の強い)砥石選びと、傷み具合によって、使用する砥石の選定を間違わないように。
                    更に大切な事は・・・砥石の面が平らな状態で研ぐ事が最も大切な事と、私共では アドバイスさせていただいております。

                    凹んだ砥石で研ぐと、時間が掛かるばかりで、切れの良い研ぎにはなりません。

                    それと もう一つ・・・最後の仕上げは、6000番の仕上砥石(人造のもので、充分です)で、数分間 研ぎ上げて下さい。 抜群に切れる庖丁になりますよ。

                    当然ながら、庖丁は使用すれば傷みます。ずーっと切れ続くものではありません。

                    * 包丁の研ぎ方 * 20:03 * comments(0) * -

                    包丁を研ぐ技術編

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                      殆んどの方は、「研ぐ技術が最も重要だ」と思われているのだと推察しますが、実はそれ以上に、前回・前々回で説明いたしました様に、「砥石選び」「砥石面が、常に平らであること」・・この2点の方が 更に重要であると、私は考えております。

                      研ぎ方の技術につきましては、諸々のHPを始めととするマスメディアに紹介されていますので、このブログでは、省かせていただきます。
                      唯、技術の伝承は、画面や、文字、言葉だけでは、なかなか理解し辛い面が沢山あり、また個々の理解度も様々で、画一的な見聞だけでは 今一つ呑み込めないのでは・・と思います。
                      私は その様な観点から、少人数構成の マンツーマンの実技講座が、最も技術の伝承に効果があると考えています。

                      私共も、毎月1回・3回コースの講座を継続中ですが、初心者の方でも びっくりする程、上手に研げるようになる方もいらっしゃって、アドバイスをする方も 驚く事が度々です。

                      都市部辺りでは、「研ぎ方講座」も、幾つかあると聞いていますので、是非 講座に参加されて、講師の方に質問されながら、その技術を御自分のものにするまで、知識をしっかり吸収される事を お奨めします。

                      以上、大切なポイントを しっかり踏まえて研いで戴ければ、回を重ねる程に、ますます上手になる筈ですので、たまに・・ではなく、再々実行して 是非とも腕を磨いて戴きたいと思います。

                      良く切れる包丁を使うと、料理が断然楽しくなりますよ!
                      * 包丁の研ぎ方 * 15:06 * comments(0) * -

                      研ぎのポイント=続編

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                        前回申し上げました様に、良く研げる砥石選びが一番重要ですが、次は その砥石の面が平らである事が、「早く・楽に・しかも良く切れるように研ぐ」二番目に大切なポイントです。

                        刃物を研ぎ続けると、使用する砥石の面は次第に 真中辺りが斜めに凹んできます。
                        これは、腕の立つプロが研いでも、やはりへこんできますので、これを平らに矯正してやる事が必要です。

                        当然の事ですが、へこんだままの砥石を使用したのでは、研ぐ時間が掛かる割には、研いだ刃物も良く切れません。

                        昔からの言い伝えに、「その職人の使用している砥石の面を見れば、その腕前が分かる」とも言われているように、刃物を研ぐ上で 平らな面の砥石を使用する事は、大事なことです。

                        従来より、へこんだ砥石を平らにする方法として、ブロックやコンクリートの土間へ砥石を擦りつけて矯正する作業が行われてきましたが、これは 腰に大きな負担を掛ける大変な重労働で、お勧めしたくありません。

                        現在は、千円位の価格で目の荒い矯正用の砥石が販売されていますので、是非こちらをご利用ください。
                        包丁を研ぐ要領と同じように、腰の位置辺りで 面直しの作業をしてやれば、意外と楽に早く平らになりますので、挑戦してみて下さい。

                        余談ですが、余りへこまない内に 早め、早めにやりますと、益々楽に早く平らになります。また、削られた砥材は 水で流しながら作業して下さいね。

                        「真平らな砥石での研ぎは、楽々です。」



                        * 包丁の研ぎ方 * 15:37 * comments(0) * -
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